Novi recepti

‘Koreatown: Cookbook’ osvetljuje korejsko hrano v Ameriki

‘Koreatown: Cookbook’ osvetljuje korejsko hrano v Ameriki


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

"Naša knjiga je nekakšen prehod med tradicionalno korejsko kuhinjo in kuharsko skupnostjo," pravi pisatelj hrane Matt Rodbard o Koreatown: Kuharska knjigada je pisal s korejsko-ameriškim kuharjem Deukijem Hongom.

Po pravici povedano, ta knjiga ni še ena kuharska knjiga iz te restavracije z Michelinovo zvezdico, čeprav sta Hong in Rodbard kosila v korejski restavraciji z Michelinovo zvezdico. Padalo v Chicagu med dveletnim raziskovanjem Korejska mesta po vsej Ameriki. Knjiga je čutna, dostopna in polna življenja. Od živahnih, živahnih korejskih mest v Los Angelesu in New Yorku do vseh samostojnih ustanov Korejsko-ameriška hrana ta knjiga ob tem osvetljuje eno vrsto azijske kuhinje, ki jo je v veliki meri zasenčila ameriška poraba Japonski suši, Kitajski dim sumin tajski curry.

To je prva tovrstna knjiga, me je spomnil Rodbard, ko smo se pogovarjali, in kot edina knjiga o korejski hrani, napisana z vidika "Koreatown", je imela na svojih platnicah veliko doseči. Naslovnice pripovedujejo o dolgi, ponosni zgodovini korejske hrane v Ameriki in receptih, ki jo opredeljujejo; medtem ko slike prikazujejo prava hrana in zelo resnično ljudje, ki kuhajo, jedo in temu pravijo svoje.

Z Rodbardom smo se imeli priložnost pogovarjati o tem, kaj je za njega in Hong na osebni in kulturni ravni pomenilo pisanje te knjige:

Dnevni obrok: Kaj je vsakega izmed vas potegnilo k pisanju knjige o korejski hrani?
Matt Rodbard: Spoznali smo se pri projektu majhnega vodnika, kjer so nas prosili, da pregledamo kopico korejskih restavracij v New Yorku. Mene osebno me korejska hrana že dolgo vleče. Moj najboljši prijatelj s fakultete je Korejec, zato smo hodili v restavracije na fakulteti, nato pa se je preselil v New York približno ob istem času kot jaz, mi pa v restavracije v Flushingu, Queensu in seveda v Koreatownu v Manhattan. Odpeljal me je v te restavracije in prav navdušen sem bil nad tem, kako okusna je bila hrana, pa tudi nad tem, kako čarobna in skrivnostna je bila. Bilo je skoraj tako, kot da je dekodiral ta svet, za katerega nisem vedel, da obstaja, saj me je kot pisca hrane zanimalo to, zato sem se nekako odločil, da se osredotočim na ta knjižni projekt.

V uvodu knjige omenjate, da je azijska kuhinja postala priljubljena po vsej ZDA, vendar je priljubljenost korejske hrane pri širši javnosti zaostajala. Vem, da niti nisem poskusil korejske hrane, dokler se nisem preselil v New York. Zakaj mislite, da se korejska hrana ni ujela tako kot japonski ramen in kitajski dim sum?
Mislim, da je to res dobra točka, ker azijska hrana eksplodira v Ameriki. Videli ste, da je tajska kuhinja postala tako znana kot hamburgerji in hrenovke. Veste, na vsakem vogalu je tajska restavracija; vsi poznajo suši, vendar mislim, da je bila na splošno korejska hrana nekako prezrta in rahlo potisnjena vstran, preprosto zato, ker se korejski kuharji niso dobro odrezali pri trženju za širšo javnost. Korejske hrane preprosto niso tržili toliko kot druge kuhinje, in to zato, ker so korejski kuharji in lastniki restavracij s svojo hrano ustvarjali to miselnost "za nas, od nas". Ponosno so kuhali svojo kuhinjo, niso pa nujno nameravali, da bi jo pojedli vsi. Mislim, da je beseda, ki pride na misel, ko govorimo o korejski hrani, skromna. To je kuhinja, ki ni bleščeča. Restavracije so precej skromne, še posebej, če greste v restavracije zunaj velikih mest. Morda imate v Phillyju eno ali dve korejski restavraciji; imate eno ali dve korejski restavraciji v Madisonu v Wisconsinu; enega ali dva v Oklahoma Cityju. Torej imate te zelo skromne korejske restavracije, ki se ne prodajajo tako dobro.

Ali vidite, da se bo to pomanjkanje trženja in dostopnosti hrane širši javnosti v bližnji prihodnosti sploh spremenilo?
Ja, ja. Ob vsem tem se dramatično spreminja. Imate Korejsko-Američane, ki kuhajo z istimi tradicionalnimi sestavinami in tehnikami. Na primer, padalo v Chicagu je restavracija, ki jo vodi Korejsko-Američan. [Beverly Kim] je bila nominirana za Nagrada James Beard skupaj z možem [Johnny Clark]. Kuha to zelo moderno korejsko-ameriško kuhinjo in mislim, da boste to počeli videti vedno več kuharjev, kot je Beverly Kim na padalu.

Vse fotografije v tej knjigi so zelo iskrene in resnične. Lahko malo več poveš o namenu tega? Kaj ste poskušali pokazati?
Želeli smo, da knjige ne bi posneli v studiu. Želeli smo bolj dokumentarni pristop k kuhinji. To ni tisto idealiziran Koreatown, to je resnično Koreatown. S tem v mislih smo šli v vsako od restavracij s svojim fotografom Samom Horinom in posneli dokumentarno. Hrano smo želeli prikazati takšno, kot je namenjena za uživanje, ki ima grobe robove, ne popolne reze nožev, z živimi barvami in pristnimi okusi. Upamo, da bodo bralci skozi fotografijo skoraj zavohali in začutili vzdušje teh restavracij, v nasprotju s številnimi kuharskimi knjigami, ki so posnete v studiu, in jedi izgledajo, kot da jih je treba prikazati v muzeju-popolne so- naša knjiga ni nujno taka. Želeli smo biti drugačni in povedati zgodbo.

Kako ste se odločili za recepte, ki ste jih želeli vključiti v to knjigo? Kako so to določila vaša potovanja in osebne izkušnje s korejsko hrano?
Ena prvih stvari, ki so mi padle na pamet, ko smo prebirali naš seznam receptov, je bila, da smo se želeli osredotočiti na juhe in enolončnice. Nismo želeli, da bi bili samo na žaru. Korejska hrana je zelo osredotočena na juho in enolončnico. To so jedi, ki jih jeste vsak dan. Če ste Korejsko-Američan, jih izdelujete doma ali jih jeste v restavraciji. Žar je več kot enkrat na teden, enkrat na mesec. To smo želeli prikazati s seznamom receptov, zato če pogledate razdelek o juhah in enolončnicah, je tam 25 receptov. Res smo se želeli osredotočiti na te jedi, na primer Samgyetang, piščančja juha iz ginsenga, ki je nekoliko milejša od Kimchi Jjigae resnično robustne juhe z okusno bombo, o katerih običajno razmišljate s korejsko hrano. Drug primer je jogaetang, ki je začinjena juha iz školjk. Spet je precej lahka juha, ni tako robustna, kimchi, kislega okusa. Želeli smo javnosti predstaviti nove okuse in stile kuhanja.

Drugo področje, na katerega smo se želeli osredotočiti, je bilo "pitje hrane". Korejci radi pijejo. To je del kulture, zato ko greste v Koreatown, teče veliko sojuja in piva. Dodali smo celoten odsek, imenovan pojangmacha, ki je nekakšen korejski bar. Imamo to ponudbo jedi, ki jih je treba zaužiti ali zaužiti ob uživanju alkohola. Za nas je bilo zelo pomembno, da se potopimo v to kulturo in pitno hrano Koreje.

Še en bi bil naš razdelek »Kimchi & Banchan«, prvi del knjige. Večina ljudi ve, kaj je kimchi, to je jed iz zelja - in to je zagotovo ena vrsta - vendar obstajajo tudi številne druge vrste kimchija. Obstaja kumarica kimchi, daikon redkev, rdeča kimchi, daikon redkev bela kimchi. Želeli smo se potopiti v vse majhne krožnike, ki pridejo tik pred obrokom.

Tega se dotaknete na začetku knjige, vendar je naročanje hrane lahko ogromno, še posebej, če ne poznate kuhinje. Kaj svetujete lačnim obiskovalcem, obsedenim s hrano, ki preizkušajo svojo prvo korejsko restavracijo? Katere klasike naj naročijo?
No, ko greste prvič v korejsko restavracijo in nimate svojega korejskega prijatelja, ki bi vam pomagal pri naročanju - veliko ljudi bo šlo v korejske restavracije s svojim prijateljem, njihov korejski prijatelj pa jih želi vzeti, tako sem se prvič predstavil. Če nimate te sreče, se pogovorite s strežnikom. Povejte jim, da vas zanima, da poskusite nekaj juh in enolončnic, ki so res dobre, morda ne nujno z žara ali pa si privoščite malo žara. Vsekakor naročite morske sadeže. Mislim, da to veliko ljudi ne upošteva. Menijo, da je govedina ali žar, vendar so morski sadeži tako bistveni za kuhinjo. Zato lahko naročite juho iz inčunov ali juho iz školjk.

Ali je med obiskom različnih mest za to knjigo štrlelo še kakšno ljudstvo ali restavracija?
Los Angeles je največji in najaktivnejši korejski kraj v Ameriki, zato je tam veliko restavracij, ki jih imam rad. Eden se imenuje Soban to je moj najljubši. Izdelujejo surove rakovice, ki so tako okusne. Imamo prijatelja, ki je lastnik Seoul Sausage, ki jo vodijo ti trije mladi Korejci-Američani, ki so na nasprotnem koncu spektra. To ni tradicionalna restavracija; je bolj restavracija v sodobnem slogu. Izdelujejo klobaso v korejskem slogu. Začelo se je kot tovornjak s hrano, zdaj pa odpirajo restavracijo v centru LA v čudovitem prostoru. Nadalje, po vsej državi, obstaja kraj v Atlanti v Gruziji, ki se imenuje Dediščinski žar ki je v lasti korejsko-ameriškega Jiyeon Leeja z možem Codyjem Taylorjem in delajo južni žar v korejskem slogu. Torej, nizko in počasi, dimljen žar, vendar s korejskimi okusi, kot so doenjang podrgnjena rebra in miso prsi. Omenil sem padalo v Chicagu, ki je moje najljubše. V New Yorku je restavracija, imenovana Njeno ime je Han dne 31st Ulica, ki sem res, res ljubezen. Počuti se kot Seul. To je le zelo sodoben pogled na korejske jedi. Ima res, ne maram uporabljati besede verodostojno, ima pa res resnično se mu zdi, kot da bi ga lahko spustili iz Gangwon-doa.

Kako upate, da bodo bralci uporabili to knjigo?
Upam, da bodo bralci najprej prebrali besede, ki smo jih združili. Mislim, kuharske knjige so narejene za kuhanje, vendar se boste ob branju tega naučili veliko več, ga lahko postavite na mizo in ga preberete, nato pa iz njega skuhate najljubšo jed. Ne pritiskate nase, da bi iz nje kuhali. Samo vzemite ga in preberite in naučili se boste ne samo, kako narediti juho, ampak tudi, kako naročiti v restavraciji. Naučite se malo o jedeh. Upam, da bodo ljudje prebrali glavno besedilo in se naučili nekaj o juhah, enolončnicah in pitju hrane - tako da je to prvo upanje.

Toda tudi, če bi lahko naredili eno osebo, ki bo naredila marinado za žar, in to na način, ki se nam zdi prav - kar naredi marinado nekega dne, jo pusti en dan stati v hladilniku, nato pa jo damo na meso drugi dan-dvodnevni postopek. Upamo, da bodo ljudje upoštevali naš nasvet glede tega.

Pri kuhanju je veliko jedi v enem loncu in vzamejo manj časa, kot si mislite. Ljudje bodo to dobili in poskusili nekaj juh, ne da bi se ustrašili. Tudi veliko sestavin je tako na voljo; ni veliko potapljanja v tuje izraze.

Kaj je za bralce končni odvzem?
Korejska hrana je tukaj v Ameriki in je zelo pomemben del kulture hrane. Kot sem rekel na začetku, korejska hrana v resnici ni postala v središču pozornosti. Razumeti, da sta ta kultura prehranjevanja in kultura prehrane zelo ponosni in zelo bogati, in to je trenutek, ko mora stopiti v središče pozornosti. Ob tem močno čutimo. Prav tako korejska hrana ni tako tehnična, kot si mislite; veliko je juh iz enega lonca. Prav tako so Američani Korejci velik del Amerike, saj je prebivalstvo velik del vsakdana. Veliko Američanov, ki morda ne vedo veliko o azijski hrani, bi bilo kul, če bi se resnično zazrli v korejsko hrano in upoštevali, da je to del naše kulture in del Amerike.

Želite poskusiti recept?