Novi recepti

Charlie Trotter se sprošča

Charlie Trotter se sprošča


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Chicago Magazine poroča, da slavni togi kuhar poskakuje po njegovi jedilnici in streže brezplačne brioše

Kaj je torej počel kuhar Charlie Trotter, odkar je napovedal zaprtje svoje restavracije? No, glede na Jeff Ruby iz revije Chicago, Trotter teče po svoji jedilnici, se šali, rohne in jo zvija. Njihove besede, ne naše.

Stvari, ki jih je Ruby opazil pri svojem zadnjem obroku v Trotterju: strežniki niso vedeli, kaj strežejo! Umazane posode so 20 minut ostale pri mizi! In sam Trotter, ki si je zasukal brioše in rekel stvari, kot so: "To lahko storim, ker sem gospod kuhar!"

Druge pomembne spremembe v restavraciji? Cena velikega menija je s 30 dolarjev poskočila na 165 in 195 dolarjev. Oh, in "ljudje zdaj navzven uživajo v praznični sobi, namesto da v tihi sobi izražajo zamolklo občudovanje," piše Ruby. Poroča, da je hrana tako dobra kot kdaj koli prej. Bolje menjava za nekatere rezervacije zdaj. Hej, če bi bili kuhar, ki praznuje svojo kariero in gre na osnovno šolo, bi si verjetno pustili, da gremo veliko več, kot je imel Trotter.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga.Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk.Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim.Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam.Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile).Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


KevinEats

Če obstaja ena restavracija v Chicagu, ki si zasluži vzdevek ikonične, bi bila to Charlie Trotterjeva. Med zadnjim obiskom v Chicagu sem zamudil Trotterjevo, zato sem bil odločen, da bom tokrat prišel sem. Ker je Trotter v glavnem kuhar samouk, sem bil še posebej radoveden, da bi doživel njegovo kuhinjo, ki sloni na napredovanju majhnih tečajev, ki se med seboj nalagajo, in začinjena z lahkimi, občutljivimi omakami, zalogami na osnovi zelenjave in zelišč ter esenc (pristop, ki navidez spominja na filozofijo "intenzivnosti svetlobe" Jean-Georgesa Vongerichtena). Njegov končni cilj je torej ravnovesje, ne le med hrano, ampak tudi vinom, ki ga Trotter vidi kot sestavni del obroka.

Trotter je obiskoval univerzo v Wisconsinu v Madisonu in tu je pri sostanovalcu razvil zanimanje za kuhanje (sprašujem se, ali je kdaj prišel v L'Etoile). Potem ko je leta 1982 diplomiral iz političnih ved, je Trotter veliko potoval, obedoval v najboljših ustanovah v ZDA in Evropi, odkrival, kaj lahko ponudijo vodilni kuharji, in ves čas ustvarjal začetke svojega sloga. Trotter je nato nekaj let profesionalno kuhal in se preselil med Chicago, San Francisco (kjer je obiskoval kalifornijsko kulinarično akademijo, a nikoli ni diplomiral) in Florido, preden je leta 1987 odprl istoimensko restavracijo-ja, mesto obstaja že več kot dve leti. desetletja in v hitrem svetu fine dining je to skoraj vse življenje.


Delno zamegljen z zelenjem se Charlie Trotter's diskretno nahaja v neškodljivem videzu 100 let starega kamena v čikaškem okrožju Lincoln Park, le streljaj stran od Alinee (Grant Achatz je tu na kratko delal, preden je odšel v francosko pralnico, vendar se je spopadel s Trotterjevim slogom upravljanja ).


Restavracija je razdeljena na tri ločene jedilnice, urejene v elegantnem, a ne vznemirljivem slogu. Sedeli smo v sobi v prvem nadstropju, ki sprejme približno 30. Obstajajo tudi južna in severna jedilnica, pa tudi polzasebna salonska miza za največ 10 obiskovalcev in studijska kuhinja za 20. Skupna kapaciteta je okoli 100 .


Vsako noč v kuhinji lahko izbirate med tremi degustacijami: velikim menijem [165 USD], zelenjavnim menijem [135 USD] in na koncu jedilnim menijem za kuhinjo [225 USD]. Seveda smo izbrali najrazkošnejšo možnost, dopolnjeno z neobveznim seznanjanjem z vinom [150 USD]. Trotter je bil eden prvih, ki je prišel na idejo o kuhinjski mizi, njegova različica pa se pravzaprav nahaja neposredno v kuhinji in ničesar ne ločuje gostincev od vrveža. Sedi do šest oseb in je najtežja miza v celotni restavraciji. Na srečo je meni kuhinjske mize na voljo tudi v glavni jedilnici.

Meni Kuhinjska miza je ustvarjen spontano, naš pa je prikazan nad klikom za večjo različico. Na žalost je imel več očitnih napak (tečaji od 7 do 10 so popolnoma napačni, eden od zabavnikov manjka in eden od napak je napačen) in ni navedel nobenega vina, ki smo ga imeli. Tako bodo nekateri spodaj navedeni opisi temeljili le na mojih zapiskih, na identifikacijo vinskih parov pa lahko precej pozabimo. To je bila opazna napaka pri strežbi, zato se moram vprašati: zakaj je tako težko sestaviti pravilen seznam jedi in spremljevalnih vin? Pri Moto, L2O, Alinei ali TRU nisem imel takšnih težav. Naš strežnik je navedel, da bo restavracija poslala ustrezen meni, vendar se od tega pisanja (13. junija, več kot tri tedne pozneje) do tega ni prišlo.


Skozi ves obrok so nam prinesli krog kruha, v paru z mehkim, blagim maslom. Najprej je bila trda, rahlo sladka polnozrnata pšenica bolečina epi naslednji je bil žvečljiv, čebulast drobnjak-ricotta kruh, ki mu je sledila krhka, puhasta francoska bageta, na koncu pa sladko-slani rženi kruh s slanino-javorjevim sirupom (po okusu je zajtrk), ki me je spominjal na kitajsko cha siu baau svinjske žemljice!


Amuse Bouche 1: Kumamoto ostriga z indijsko zeleno
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Obrok se je začel s četverico zabavnih vsebin. Najprej je bil ta čudoviti Kumamoto, prelit s slivovo omako in vročo in kislo indijsko zeleno. Ostriga je zaradi slivove omake doživela sladek napad, medtem ko je bil zaključek prežet s podpisno svežo mehkobo mehkužcev. Zelena je dodala nekaj zanimivih opomb v srednji del, vendar bi lahko bila pikantnejša. Zanimivo je, da so bile zabave v paru z Laurent Perrier Brut L-P, popolnoma istim šampanjcem, ki smo ga imeli prejšnji večer pri Moto-u. Tokrat pa je bilo veliko slajše in manj kvasno, čeprav se je po moji ostrigi bistveno bolj posušilo.


Amuse Bouche 2: Japonski Kindai s korenino zelene
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Sledila je prav posebna vrsta tune: kindai, prva trajnostno vzgojena plavuta na svetu. Kindai izdeluje Center za ribiško kulturo in drevesnico Univerze Kinki v prefekturi Kagoshima, slovi po vrhunskem okusu in ekološki prijaznosti. Vsak teden se v ZDA pošlje le peščica kosov tune, zato je kindai strašno blago. Poleg Trotterjevega ga ima tudi L2O, Per Se, Le Bernardin, francosko pralnico, jedilnico v Ritzu in Manreso. V vsakem primeru, ko smo se vrnili k kindaiju, je bil tuna precej močno aromatiziran, z izrazito solato in teksturo, ki je bila bolj žvečljiva, kot sem vajen. Zelena je pripomogla k njenemu uravnoteženju.


Zabava Bouche 3: Japonski Tai
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Številka tri je bila na meniju navedena kot "tempura", vendar očitno ni bila. Bila pa je tudi japonska riba, tai snapper. Imel je odlično, gosto, čvrsto konsistenco in sladek, nežen okus, deloma zahvaljujoč priloženi omaki na osnovi miso. Združevanje korenovke je v smislu teksture naredilo čudeže.


Amuse Bouche 4: Fava fižol z vloženo lubenico redkev
Šampanjec, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zaključili smo s krožnikom fižola, ki smo ga namazali s kitajsko čili omako in lubenico. Ta dva elementa sta blagemu, nežnemu fižolu dodala kontrastne vroče in acerbinske sestavine. Preprost tečaj, ki pa je dejansko pripravil podlago za začetek glavnega obroka.


1: Japonska sladkovodna jegulja s koriandrom in banano
Riesling, dr. Loosen
Naš prvi pravi večer je bila japonska unagi terina s praženo banano, kislim koriandrom in togarashi (shichimi) začimba. To je bila zanimiva jed, ki je spominjala na bistvo unagija kabayakiali jeguljo na žaru, prevlečeno s sladko omako na osnovi soje. Nastali mishmash je bil hladen, gost in sladek, note banane pa so bile precej očitne, celo moteče. Ti sadni okusi so bili nekoliko uravnoteženi togarashi (mešanica sedmih začimb), ki je pomenila poper, ki se običajno uporablja kot začimba. Seznanjeno vino je bilo rizling znanega proizvajalca Weinguta dr. Loosena. Pokazal je prototipske note medu, koščičastega sadja in cvetov, podkrepljen s hrustljavo kislostjo, se je odlično ujemal s sladko naravo tega tečaja.


2: Mlada čebula z indonezijsko vanilijo in praproti
Še en rizling
Eden mojih najljubših tečajev je bila trojka čebule (pomlad, cipollini, španščina) v kombinaciji z indonezijsko vanilijevo granito in koromačem. Čebulo je bilo z užitkom jesti, saj je razkazovala odličen kompleks sladko-sladkega okusa s hrustljavo, krepko konsistenco. Granita je bila odlično dopolnilo s sladko-slanim okusom in kontrastom pri hladnih temperaturah. S tem tečajem smo imeli še enega rizlinga, bolj suh, bolj mineralno osredotočen primer, kot se je ujemal s bolj vitkim okusom te jedi.


3: Alaksan King Salmon Confit s črnim čajem in vrtnico
Nekaj ​​od Guigala
To je bila fascinantna jed, za katero je bilo videti, da bi lahko prišla iz Alineine kuhinje: lososov konfit, gel iz črnega čaja, dehidrirani cvetni listi vrtnic, ikura, žafran-sladkorni tuilec. Zanimiva študija na videz različnih okusov, črni čaj je prinesel subtilno sladkost, temu pa je nasprotovala ikura, ki je jedi dala briljantno, pikantno konico, poudarjeno s cvetnimi notami vrtnice. Bilo je tudi teksturno igranje, med mehkim lososom, želeju podobnim gelom in trdo/lepljivo tuile. Vendar pa je vsa ta hoopla premagala lososa, zaradi česar je značilen okus ribe preveč šibek.


4: rak z mehkimi lupinami z jagodami in rukolo
Arhetipski rose
Sledila je majhna ocvrtka rakovice z mehkimi lupinami, nad pirejo iz rukole in jagodami, s prašičjimi nogami. Običajno nisem velik oboževalec rakov z mehkimi lupinami, sprva sem bil nekoliko skeptičen, vendar se je izkazalo za zelo dobro. Rakovica je bila sama po sebi zelo okusna in skupaj s hrustljavim prašičjim kasačem je tvorila intenzivno slani duo, ki ga je lepo ublažila sladkost jagode in občutljivo grenka rukola. Ključno pri tem je bilo res pojesti vse skupaj. Seznanjeno rosé vino je bilo ljubko in lahko, s hrustljavim nosom, živahno kislino in subtilno sladkim okusom, ki je najpomembnejši za slog.


5: Parjena morska plošča s pomladnim grahom
Paul Jaboulet Aîné Viognier
Tu imamo parjene morske plošče in školjke za kuhanje na pari, s kašico iz pomladnega graha in emulzijo iz školjk. Moj spremljevalec v jedilnici je bil oboževalec te jedi in me je celo vprašal, ali je bila pripravljena na način sous vide, a ne, a očitno je je bil marinirano v paketu Cryovac. Res je imel odlično teksturo-nežno, vendar ne kašasto-in nežen, sladen okus, ki je bil poudarjen v procesu kuhanja citrusov. Grahova kaša je ribam dodala lepo ostrino, školjke pa so se izkazale za fantastičen teksturni kontrast. Na splošno je bila to zelo uravnotežena jed, ki se je lepo podala k mehkemu, težjemu, na mineralni pogon Viognierju.


6: Marcona mandljeva rižota z zelenimi mandlji in rdečim vinom
Sherry: Amontillado?
To je bila bogata rižota, poudarjena z emulzijo rdečega vina. Uporaba mandljev marcona je jed dala sladko oreh in dolgotrajen mandljev, ki je bil uravnotežen z rastlinskimi okusi zelenih mandljev in kislice. Enostaven, a učinkovit, to je bila najboljša rižota, kar sem jih jedel v zadnjem času, in lepo se je podala s parjenim šerijem, amontilladom z oreščkastim okusom, ki je spominjal na mandlje.


7: Pražen odojk s karamelizirano endivijo
Modri ​​pinot, znan tudi kot modri pinot
Svinjina me običajno ne pusti navdušenega, vendar je bila to odlična priprava. Meso je bilo nežno in okusno, najboljši del pa je bila koža, ki je imela fantastičen hrustljav in močan okus. Težo svinjine je spretno uravnotežila trpka grenkoba vključene endivije. Tudi vino je bilo tukaj precej dobro-pikanten, pikanten modri pinot (v bistvu italijanski modri pinot), ki se je ujemal z okusom svinjine.


8: Moskovska raca s kumkvatom
Pinot Noir, znan tudi kot Pinot Nero
Lepa predstavitev mošusne race tukaj-imela je bogat račji okus z malo pikantnosti. Mehko meso je popestrila kisla kumkvatova omaka, jed pa so postregli tudi z račjo močno aromatizirano, rahlo hrustljavo napitko, zavito z zeljem, ki je mesu dala lep kontrapunkt. Pinot črni in raca sta skoraj vedno varna kombinacija in to je tudi držalo, saj je vino pokazalo značilne note trpkega rdečega sadja in dima, ki je poudaril ptico.


9: Telečja s hrenom in rdečim vinom
Tipičen Tempranillo
S teletino sem bil že večkrat razočaran, zato je bila ta jed prijetno presenečenje. To so naredili z emulzijo hrena, esenco rdečega vina in korenčkom palčke. Telečje meso je bilo z užitkom jesti samo s svojim mehkim, nežnim mesom in ljubkimi zeliščnimi notami. Mesni dodatki so dodali sloje okusa, korenček pa je poudaril posebno sladkost, ki je bila še posebej opazna.


10: Bison na žaru z jurčki
Rubicon Estate Cab
Naš zadnji slani tečaj. Bizona ali bivola mi ne uspe preveč pogosto, zato uživam ob vsaki priložnosti, da ga okusim. Meso so tukaj običajno pekli na žaru in postregli s pirejem iz budina (vrsta klobase) in jurčki. Ni bilo tisto, kar sem pričakoval. Bizon je imel rahlo penast okus, ki so ga ublažili fižol, travnate note in zemeljskost gob. Jed je končal z rahlo zadimljenim priokusom iz omake, ki se je dobro povezal z vinom, tipičnim Cabernetom, rahlo vročim, z notami dima, podkrepljenimi z okusi sadnega okusa.


11: Zamrznjena apnena limeta s koriandrom in zelenim poprom
Naša parada sladic se je začela na vpok. Mislim, da še nikoli nisem jedel zamrznjene meringue, zato je bilo lepo doživeti njen grizljiv, octen, okus mete, ki ga je strokovno ublažila ostrina kandiranega koriandra, kar je privedlo do dolgotrajne konice cilantra. Lahko bi rekli, da je bilo to kot čistilo za brbončice.


12: Popečena kutina s sladoledom iz sezama in rožmarinovim pecivom
Tokaji s 5 Puttonyos
Sezamov sladoled s halvo (sezamovimi sladkarijami) je bil skupaj fantastičen, resnično je ujel bistvo sezama in prebudil moja čutila s svojo orehijo, oreščkom, ki ga je vrhunska kutina kvarila. Poleg tega je uporaba halve in peciva zagotovila velik temperaturni in teksturni kontrast jedi.


13: Meyerjeva limona s opečenim sladoledom Brioche & kuminovo meringo
Tokaji s 5 Puttonyos
Sladoled je bil odličen, saj je učinkovito ukradel predstavo, z okusom, ki je bil hkrati sladek, bogat in krušen, ki je resnično zajel bistvo brioša. Kisla limona in pekoča kumina sta se odlično spojili s sladoledom, ki bi ga zlahka pojedli sami.


14: Arfaquina oljčno olje-čokoladni parfe s sušenimi češnjami
Garnacha
Ali sem samo jaz ali je to podobno metulju? Kombinacija oljčnega olja in čokolade je ustvarila prijetno slano-sladko-grenko preplet, ki ga je izrazito poudarila pikantnost češenj. Spremljajoče slane tuile so medtem dodale odličen teksturalni element in posodi dale dolgotrajen slani zaključek. Seznanjeni Grenache je imel lahek nos z veliko jagodičja in začimb na nebu, kar je vodilo do kratkega, trpkega zaključka. Bilo je precej umirjeno za desertno vino in tako ni premagalo kompleksnih, a občutljivih okusov te sladice.


15: Oloroso Sherry-Roin Ice Cream s čokoladno bombažno torto in suhimi slivami
Garnacha
Oloroso je šeri, ki je bil izpostavljen oksidativnemu staranju. To ima za posledico sladek, orehov okus, ki je bil edinstveno predstavljen v sladoledu, medtem ko je dodajanje rozin v mešanico dalo nekaj lepih kislih notam. Rozine so se lepo povezale s slivami in tudi torto, ki se mi je zdela popolnoma nasičena, v sladici so bili celo grenki elementi, na katere nisem mogla prsta. Na splošno kompleksna, večplastna sladica, ki se je lepo podala k vinu.


Mignardises
Zanimivo je, da nam naš strežnik ni povedal, kaj so mignardi. Namesto tega nas je izzvala, naj jih identificiramo sami! Ponosen sem, da lahko rečem, da smo večinoma prav. Tu imamo ananasovo gelee, mandljevo dražejo (v bistvu mandlje, prevlečeno s čokolado), cvetlično začinjen angeličko-čokoladni ganache (ki me je spominjal na Andovo čokoladno meto) in čudovito curry karamelo.


Škoda. Upoštevajte 18 -odstotno pristojbino za storitev, ki je bila enaka kot pri Moto, in nekoliko nižja kot pri L2O. Je ta obvezna napitnina čikaška stvar? Poraba 18-20% za stranko dveh je skoraj neslišna v LA.

Priznam, da sem imel to podobo Charlieja Trotterja kot neke vrste velike dame v Chicagu. Nekako sem pričakoval, da bo stabilen, trden, nekoliko običajen-vesel sem, da sem se motil. Kljub prihodu avantgardnih restavracij, kot je Alinea v Chicagu, se je Trotter's ohranil, saj ni stal, ampak se nenehno razvija, nenehno izboljšuje. Restavracija ni zavila po molekularni poti, ampak je našla način, da ostane sveža in ostane relevantna v mejah Trotterjeve kulinarične filozofije. Hudiča, kuhinja se celo ponaša s tem, da iste jedi nikoli ne postreže dvakrat. Preprosto povedano, obstaja razlog, da Charlie Trotter obstaja že 20 let, in upam, da se bo držal še ene partiture.


Poglej si posnetek: Chicago chef Charlie Trotter found dead in home (Maj 2022).